Về Trà Vinh nhớ câu hát xưa “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/Về sông ăn cá về đồng ăn cua”, lại được thưởng thức món đuông bèn đổi lại “về giồng ăn đuông”. Trà Vinh là mảnh đất giồng có tới ba loại đuông: đuông chà là, đuông dừa, đuông đất.
Đuông chà là chế biến thành món đặc sắc nhất chiên nước mắm rươi. Ngày nay, chà là bị tiêu diệt gần hết. Để ăn được một con đuông phải bỏ ra ít nhất 60.000 đồng vì mỗi đọt chà là chỉ có một con đuông. Mà đâu phải đọt nào cũng có đuông ở trong đó.
Dù không nổi tiếng về dừa nhưng Trà Vinh có nhiều loại cây lấy dầu. Từ loại cây này người ta khai thác một loại đuông khác: đuông dừa. Đây là ấu trùng của con kiến dương, chúng sống trong củ hủ dừa. Chặt ngang đọt dừa, chẻ củ hủ sẽ có thể có một con đuông dừa. Đuông này được chế biến đơn giản như đuông chà là. Tuy nhiên người ta còn xào nó với củ hủ dừa để có một món ngon mà đuông chà là không có. Đuông dừa cũng khá đắt tiền vì hiếm, phải đợi khi dừa bị đuông ăn hư đọt mới có.
Còn đuông đất là ấu trùng của con bù rầy (bọ rầy). Sa mưa, bù rầy đậu trên cây giao phối đẻ trứng, trứng dính thân cây. Mưa xuống, trứng trôi và chìm trong lòng đất cát. Trứng lớn lên thành ấu trùng, ăn rễ cây con hoặc rễ cỏ, đặc biệt là rễ cỏ cú, thành con đuông đất. Để bắt đuông đất, người ta đi loanh quanh mấy gò đất cát, bằng kinh nghiệm, nhìn cỏ cây để quyết định đào, và đào ngay ổ đuông. Bắt từng con đuông cho ngay vô thùng nước lạnh, nếu không đuông sẽ không còn mềm mại cho một món ăn ngon.
Đuông đem về ngắt đít, rút ruột. Rảy mình đuông thật mạnh cho bao nhiêu bẩn nhớt trong ruột văng ra. Sau đó ngâm đuông trong nước muối vài ba bận rồi cho vào rổ, để ráo. Khi thấy đuông ráo nước, cho chút nước mắm nhĩ vào, xốc đều. Bắc chảo lên bếp lửa. Chảo nóng cho mỡ hoặc dầu vào. Mỡ sôi, thả vài tép tỏi đập giập vào, rồi cho đuông vào, xốc sơ. Bấy giờ mới nêm bột ngọt, đường và ít nước mắm nhĩ, xốc mạnh. Làm món đuông chiên nước mắm không sử dụng đũa tre hay đũa inox. “Đụng” hai thứ này con đuông cứng ngắc và dai nhách. Vì vậy xốc đều đuông là bí quyết “nhà nghề”. Gắp một con đuông chấm muối tiêu chanh ớt ăn, vị béo, mềm, giòn, thơm ngọt trộn lẫn. Ăn đuông đất phải nhằm lúc sa mưa tháng 3 âm lịch mới là tuyệt đỉnh. Vì lúc ấy đuông mập và béo do ăn được nhiều rễ cây, rễ cỏ tươi tốt.
Để có món đuông chiên giòn ngon nhớ đời, người Trà Vinh còn “bày” ra cách nhét đậu phộng. Món đuông nhét đậu phộng chiên nước mắm khi cắn chúng sẽ nghe tiếng lụp bụp của hạt đậu phộng trong miệng, đặc biệt là vị béo của đuông hòa vị béo bùi của đậu phộng, thật là khoái khẩu. “Ác liệt” hơn nữa món đuông cũng chế biến như cách trên, nhưng nhúng vô hột gà đánh tan, lăn bột mì (hoặc bột năng) đem chiên. Món này ăn vừa ngon lại nghe rỉ tai là “đại bổ”...
Phương Kiều
Bình luận (0)