Song nếu ai nói rằng, có một thời gian tới vài thập niên của giữa thế kỷ trước, do phải sống theo chế độ tem phiếu, xếp hàng mua thực phẩm… vô tình đã tạo nên một nếp sống, người Hà Nội luôn phải xếp hàng để mua đồ, từ mớ rau úa vàng tới con cá biển nhỏ hơn lòng bàn tay và ngay cả việc muốn uống vài vại bia hơi hoặc ăn tô phở “không người lái” (không có thịt mà chỉ là nước dùng ninh xương) đã phần nào tạo nên nếp sống trật tự kiểu đó. Và đến giờ, ở Hà Nội vẫn còn một quán phở ngày ngày diễn ra cảnh người xếp hàng rồng rắn chờ đến lượt, tự bưng tô phở ra bàn ngồi, đó là quán phở gia truyền 49 Bát Đàn.
Ăn phở xếp hàng và tự phục vụ dần dần trở thành một phong cách ẩm thực tinh tế của người Hà Nội. Họ chấp nhận sự “vất vả” để được hưởng cái hương vị đặc trưng nhất của phở Hà Nội, không mảy may ta thán, khó chịu. Tôi cũng đã từng được thưởng thức những tô phở cực to ở Pháp, ở Mỹ, ở Úc, hoặc như ở nhiều tỉnh thành của Việt Nam. Có những nơi như ở quận 13 Paris, bạn sẽ ăn tô phở Tàu bay (tên của một trong số nhiều quán phở Việt) trên chiếc bàn kê bên hè đường không một hạt bụi được trải khăn trắng tinh cùng ly nước suối cũng to bự chẳng kém tô phở. Sang trọng là thế nhưng cũng không tài nào sánh được với hương vị của phở Hà Nội, mặc dù cung cách phục vụ ở Hà Nội còn kém rất xa. Và, ngay cả ở TP.HCM cũng đã hơn đứt khâu này so với Hà Nội.
Cái thú ẩm thực được xem như một thứ “quốc hồn, quốc túy” của người Việt chúng ta, có lẽ món phở đáng được đứng hàng đầu bảng. Chẳng thế mà các du khách nước ngoài, khi đã đến Việt Nam, họ thường để mắt đi tìm những quán phở nổi tiếng để thưởng thức.
Phở Hà Nội đúng là ngon hơn nhiều địa phương khác, song ít ai biết, cái gốc của phở lại xuất phát từ vùng đồng bằng Bắc Bộ. Đó là tỉnh Nam Định và cụ thể là ở làng Giao Cù, xã Văn Cù, huyện Nam Trực. Ở nơi đó, có dòng họ Cồ nổi tiếng, họ mở hàng phở hầu khắp cả nước suốt nhiều chục năm qua. Có lẽ vì đó là vùng nông thôn nghèo khó nên chất lượng bát phở không bằng được so với phở thành phố, song hương vị của bát phở nơi ấy rất đặc trưng, tinh túy.
Phở Bát Đàn hiện là của một đôi vợ chồng được thừa hưởng kinh nghiệm của ông bố vợ người chủ quán bây giờ. Trước đây, cụ có nhiều năm làm công cho quán phở nổi tiếng Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc rồi truyền nghề cho con gái cụ. Tại sao ở 49 Bát Đàn, cứ mỗi sáng, hàng dãy người lại có thể kiên nhẫn nối chân nhau chờ đến lượt như thế? Chắc chắn, phải có bí quyết rất riêng trong khâu chế biến, làm sao “hút hồn” thực khách sành ăn lui tới “chung thân” mỗi sáng.
Cái thú xếp hàng ăn phở, ngoài sự văn minh, thanh lịch của người Hà Nội, còn là cái thú ẩm thực kỳ thú của dân sành ăn, cần giữ gìn và trân trọng. Để giảm bớt sốt ruột, một thói quen từ lâu đã xuất hiện: thực khách mua báo mới để giết thời gian rồi nhích dần từng bước chân. Thi thoảng có ai đó chen ngang, họ cũng ít khi đôi co nặng lời vì họ biết, những người “lạc lõng” đó không phải thực khách của phở Bát Đàn. Nhìn ánh mắt không hài lòng của họ, nếu ai tinh ý thì cũng sẽ hiểu.
Quốc Phong
Bình luận (0)