Chất umami trong ẩm thực

13/07/2010 15:51 GMT+7

* Trong số báo trước, tôi thấy có đề cập đến vị umami trong ẩm thực nói chung và cũng có nói bột ngọt có vị umami. Về gia vị này, hiện nay tôi còn nhiều băn khoăn về tính an toàn của nó. Xin quý báo vui lòng cho biết thêm thông tin về gia vị này! (Ngọc Minh, Q.Gò Vấp, TP.HCM)

- Như chị cũng đã biết, chất tạo vị umami chính là glutamate và thành phần chính của bột ngọt cũng là glutamate. Vì thế bột ngọt thể hiện vai trò là một gia vị có vị umami và giúp gia tăng vị ngon cho thực phẩm.

Là một gia vị được sử dụng phổ biến nên tính an toàn của bột ngọt cũng được nhiều người rất quan tâm. Hiện nay, các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng châu u (SFC), Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) hay Ủy ban Hỗn hợp về phụ gia thực phẩm của WHO và FAO (JECFA) đều đánh giá bột ngọt là một gia vị an toàn cho việc chế biến món ăn. Ở Việt Nam, gia vị này cũng được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Chúng ta cần lưu ý là khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất béo, chất xơ, vitamin và khoáng chất... có trong nguồn thực phẩm tự nhiên như cơm, thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả... Thực tế, trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate và glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate có trong bột ngọt. Chính vì thế, thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt, vị umami, và việc sử dụng một lượng thích hợp bột ngọt cùng các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng món ăn sẽ giúp cho món ăn ngon miệng hơn mà thôi.

Như vậy, chị cũng không nên quá lo lắng về loại gia vị này vì nó đã được phép sử dụng trên toàn thế giới cũng như ở Việt Nam. Tùy thuộc vào khẩu vị của gia đình, chị có thể có cách chọn lựa nguyên liệu và nêm nếm các gia vị sao cho phù hợp. Chúc chị cùng gia đình có những bữa ăn ngon và nhiều dinh dưỡng!

PGS-TS Nguyễn Thị Lâm
(Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, Bộ Y tế)

Top

Bạn không thể gửi bình luận liên tục. Xin hãy đợi
60 giây nữa.