Ở chợ, cá đồng có quanh năm. Nhưng ăn cá mua ngoài chợ chắc chắn không khoái khẩu bằng việc thưởng thức những con cá do chính mình bắt được. Bắt cá đồng có nhiều cách. Tục ngữ đúc kết: "Siêng đi tát, nhác đi câu, muốn mau đầy bầu thì đi nhủi". Chưa hết, còn phải kể đến các kiểu bắt cá khác nữa, ví như thả lưới, thả lờ, đặt lọp, đặt đơm, đặt đó, mò hang..., kể cả ngồi đón cá rạch ngược dòng nước lên ruộng cạn, bắt bỏ giỏ.
Nhưng có lẽ trong những ngày mưa gió trùm chiếc áo tơi lợp bằng lá kè lội đồng thả lờ thả lưới là thú vị nhất. Ở miền Trung, mùa mưa đồng nghĩa với mùa lạnh. Chiếc áo tơi giống như chiếc áo trùm của hiệp sĩ Zoro, bao kín người nên khi xuống nước dù chân lạnh tím tái nhưng phần trên của cơ thể thì ấm. Có người nảy sáng kiến vót que tre xiên mấy con cá vừa trút lờ đặt lên mớ than hồng sau đó chấm muối ớt uống kèm xị đế. Chắc chắn không nhà hàng đặc sản nào có thể cho thực khách một cảm giác ngang bằng.
Đặc điểm của cá đồng là rất tanh. Cá rô nướng, cá rô chiên xù, cá trê chiên mà không có mắm gừng thì "vứt"! Đặc biệt, món cá rô kho lá gừng thì nói thật không bút lực nào tả nổi hương vị ngọt thơm đậm đà của miếng cá, và cả nước kho cá.
Con cá trê có thể đem nướng, chiên, kho lá gừng, nấu canh chua đều ngon. Khi làm thịt, phải bỏ mang, chặt ngạnh, lấy hai cục máu tanh phía dưới ngạnh và khía ngang mình nhiều đường cho dễ chín, dễ thấm khi nấu nướng. Người ta thường nói "đầu cá chép, mép cá trê", nên phải giữ phần mép lại không chặt bỏ. Bởi đó là phần ngon béo của con trê. Cá trê sau khi làm sạch, nếu muốn nướng, để nguyên con, khía ngang mình, kẹp que tre đặt lên bếp than hồng, người nào thích béo thì quệt thêm mỡ hành còn muốn thưởng thức đúng hương vị thì cứ thế mà gỡ từng con chấm nước mắm thấm giã gừng. Cũng có thể tùy con lớn hay nhỏ mà cắt làm hai hay ba khúc, cho vào dầu ăn, tao săn thịt, nêm mắm muối tiêu hành rồi nấu canh khoai mài. Chọn phần đuôi củ mài, gọt sạch vỏ, sau đó hoặc nạo ra hoặc cắt con cờ cho vào nồi, nấu một hồi đến khi thấy khoai mài chín kết dẻo lại là được. Thế là có một nồi canh cá trê nấu với củ hoài sơn vừa ngon vừa bổ lại trị được bệnh ăn uống kém tiêu, viêm ruột kinh niên, di tinh, đổ mồ hôi trộm, đái đường.
Nhắc đến các món ăn cá đồng, chúng ta không thể không kể đến con cá tràu, con giếc. Cá giếc nhỏ chừng hai ngón tay thường được dùng làm món gỏi sống. Một tay bấm vào đầu cá chấm nguyên con vào chén mắm ớt, một tay bốc đậu phụng rang cùng rau thơm, cà tây sống. Tất cả đưa vào miệng trở thành một món ăn khoái khẩu lạ thường. Sau khi nhai hết miếng cá, tợp hớp rượu tăm, ai đã thử một lần sẽ nhớ mãi. Loại cá giếc lớn bằng ba bốn ngón tay trở lên không làm gì ngon bằng nấu canh rau răm. Làm cá giếc để nấu canh không được sử dụng dao mà phải dùng cật tre. Đụng dao bằng kim loại vào, xương cá trở nên cứng và thịt không ngon. Người làm cá phải dùng tay bấm đuôi, bấm vi, móc mang, nặn nhớt và dùng cật tre cạo sạch phần bên ngoài con cá, không làm vảy. Chuẩn bị một nồi nước nấu sôi ùng ục, cho cá vào rồi nêm mắm muối tiêu hành, tiếp theo cho lọn rau răm rửa sạch xắt nhỏ vừa phải vào chừng vài ba phút và nhắc xuống. Có thể nói đây là bát canh cá giải cảm, làm mát người, trị tiêu hóa rất tốt.
Riêng cá tràu (miền Nam gọi là cá lóc) có mấy loại. Tràu chó (hay còn gọi là cá tràu cẩng) không lớn, con nào lớn nhất chỉ bằng cán rựa, có tật hay cắn. Cá tràu chuối lớn con, nhiều con lâu năm nặng hàng ký. Có lẽ thịt tràu ngon nhất khi chúng lớn bằng bắp tay trở lại. Những con quá lớn thịt dai, ít ngọt, chỉ quý ở bộ đồ lòng. Dân nhậu Nam bộ thích nướng trui cá lóc bằng lửa rơm, dân miền Trung chuộng giống tràu bởi thịt ngon nên ít nướng nhậu mà thường được các bà phân loại để sử dụng theo mục đích. Con nhỏ thì kho nấu hoặc nướng, chiên để ăn cơm; con nào trộng hơn một chút được nấu canh chua bắp chuối. Những con tràu lớn thường được để dành nấu ám, nấu cháo hoặc để nấu nước lèo ăn mì. Chuyện nấu nướng nếu kể hết thật cầu kỳ. Có điều dù nấu kiểu gì, con cá bao giờ cũng được làm sạch, chiên sơ cho thịt khỏi bể khi bày ra trông đẹp mắt...
Chuyện ăn ở nhà quê kể mãi không hết. Ngẫm cho cùng lại là văn hóa cả. Hay thật! Không hay sao mấy món ăn nhà nghèo đó giờ vào nhà hàng và nằm trên đĩa sứ, chén kiểu hết trơn!
Đ.N.T
Bình luận (0)