Hồi sinh yến tiệc hoàng cung

 

Nghệ nhân Hoàng Anh (giữa) cùng các nghệ sĩ phục vụ chương trình Ngự yến Hoàng cung tại Festival Huế 2014 - Ảnh: Bùi Ngọc Long

Vịt lọng - xôi hong

Khoai tía và bánh kê

Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ - Ảnh: Bùi Ngọc Long

Món khai vị Gắp tư dùng với đồ chua. Món ăn làm từ tôm đất tự nhiên của Huế, ướp với nước mắm, hành, tiêu, mỡ xắt chỉ trộn đều, lăn dài kẹp lại trong cây đũa bằng lồ ô dài chẻ làm tư. Sau đó đem hấp chín, nướng lại cho vàng để làm món khai vị dùng kèm đồ chua.

Món thứ hai là Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ. Đây là một món ăn cao lương mỹ vị từ nguyên liệu quý giá đến nghệ thuật nấu nướng. Hải sâm được chọn để nấu phải là hải sâm Phú Quốc, tôm ba oản là một loại tôm rêu, viên tròn nhỏ. Món ăn đặc biệt hơn là ở nước dùng được chế biến rất công phu, sá sùng Quảng Ninh và cồi sò điệp ở Khánh Hòa được hầm 1 ngày đêm để tạo nên vị ngọt, mặn tự nhiên, không cần nêm thêm gia vị.

Món thứ ba là Bánh khoai tía và bánh kê. Bánh khoai tía làm từ bột nếp ngon đặc sản của làng Hương Cần (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên-Huế), nhồi với khoai tía để tạo hương thơm và màu sắc tự nhiên, nhân thập cẩm gồm tôm đất tươi, thịt heo cỏ, măng mạnh tông, nấm mèo giòn. Bánh kê làm từ loại kê vàng nhỏ hột đúng mùa của Huế (là loại kê thơm dẻo nhất). Bánh này có nhân chay gồm: đậu xanh, đậu khuôn, đặc biệt có nấm hương rừng nên rất thơm.

Món thứ tư là Gỏi gà Huế, tương tự như món bún thang của miền Bắc. Thành phần là thịt gà tơ xé sợi, miến song thần làm từ đậu xanh, chả lụa, trứng gà, thịt heo... xắt nhỏ. Kèm thêm mè, đậu phụng, bánh tráng gạo bẻ nhỏ bỏ lên trên. Món ăn được kết hợp với một ít nước dùng hầm từ xương gà cô đặc.

Món thứ năm là Vịt lọng - xôi hong được làm từ vịt bầu làm sạch, lọng xương (rút hết xương). Sau đó dùng lòng gà băm nhỏ trộn với trứng, nấm mèo nhồi vào bụng vịt. Vịt sau khi được nhồi xong sẽ dùng lá dứa (một loại lá thơm) để ràng (quấn) lại rồi cho vào nồi hong chung với xôi cho đến khi vịt và xôi đều chín. Đặc biệt, khi cho vịt vào nồi không để nằm úp mà phải để ngửa, như vậy những nguyên liệu được nhồi vào trong sẽ không rơi ra ngoài.

Cuối cùng là món Bánh màu pháp lam. Đây là loại bánh màu có khuôn bên ngoài bằng giấy ngũ sắc của làng Thanh Tiên, Huế với bảng màu chính trong nghệ thuật pháp lam Huế. Theo nghệ nhân Hoàng Anh, loại bánh này từ lâu đã không được nhìn thấy trong các bữa tiệc của gia đình Huế. Chị Hoàng Anh đã phải tìm gặp những gia đình Huế xưa để tìm lại công thức chế biến cũng như cách thức gói bánh. Bánh ở trong thì làm với bột nếp thơm của mùa mới, cùng với dưa hấu ngào và hạt dưa. Bánh có vị ngọt thanh, hương thơm mát dịu. Đây là loại bánh tráng miệng dùng với trà thơm.

Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm bảo tồn di tích cố đô Huế, cho biết sau thành công ở Festival Huế 2014, trung tâm đang thử nghiệm tổ chức các buổi yến tiệc theo quy mô nhỏ. Chương trình “Dạ tiệc Hoàng cung” đang được phục vụ tại Nhà hát Duyệt Thị Đường, Đại nội Hoàng cung Huế. Mục đích của chương trình không chỉ phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách mà qua đó mong muốn mang đến một cách nhìn đúng đắn hơn về ẩm thực cung đình Huế.

Mối lương duyên của hai người con xứ Huế Để phục hồi được những món ăn đã thất truyền từ trong cấm cung triều Nguyễn, trước tiên phải kể đến mối lương duyên và tâm huyết của hai người con xứ Huế: vợ chồng anh Trần Đình Sơn - chị Hồ Thị Hoàng Anh. Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn vốn là cháu nội của Đông các đại học sĩ Trần Đình Bá (1867 - 1933). Còn nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh là hậu duệ của Đội trưởng Đội Thượng thiện giai đoạn cuối của triều Nguyễn, ông Hồ Văn Tá. Từ truyền thống gia tộc, với tấm lòng trăn trở cho những nét văn hóa dân tộc đã mai một dần theo thời gian, anh Sơn và chị Hoàng Anh đã bổ khuyết cho nhau để nghiên cứu phục hồi những món ăn từng được mệnh danh là sơn hào hải vị của chốn cung đình. Nghệ nhân Hoàng Anh vốn xuất thân từ làng Phước Yên (xã Quảng Phước, H.Quảng Điền, Thừa Thiên-Huế), ngôi làng có truyền thống lâu đời chuyên được trưng tập vào Đội Thượng thiện của triều Nguyễn. Từ nhỏ chị đã tiếp thu truyền thống gia đình về cách chế biến những món ăn mà các bậc vua quan trong cung thường dùng. Tuy vậy, trải bao biến thiên của lịch sử đến nay những món ăn ấy cũng dần mai một. Để phục hồi, chị Anh và anh Sơn đã nghiên cứu từ mô tả các món ăn được ghi chép trong Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ và sách sử triều Nguyễn. Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh với sản phẩm Bánh màu pháp lam Huế - Ảnh: Nghệ nhân cung cấp B.N.L