Lạp xưởng bò

Lạp xưởng bò (còn gọi lạp bò), là sản phẩm của người Kinh ở An Giang phát triển và nâng cao từ món ngon “tung lò mò”, đặc sản truyền thống nổi tiếng của đồng bào Chăm ở An Giang.

Để có món “tung lò mò”, dùng thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và bầy nhầy, xắt nhuyễn, bằm chung với mỡ bò, trộn đều với tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài gia vị bí truyền. Thịt trộn xong, để thấm, dồn vào ruột bò đã cạo rửa sạch bên trong, phơi hơi se, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt ngón tay, phơi chừng ba nắng. Bí quyết để “tung lò mò” ngon, theo người Chăm, phải có cơm nguội trộn vào trong thịt, nướng ăn có vị chua đặc trưng.

Ở An Giang, lạp xưởng bò được sản xuất và bán phổ biến tại Phũm Xoài (TX.Tân Châu), nhiều nhất là xã Vĩnh Trung (H.Tịnh Biên), thế nhưng không ngon bằng lạp xưởng bò Tri Tôn. Nhìn khoanh lạp xưởng bò trắng ngà nằm phơi mình trên bếp than hồng lúc cuộn lên làn khói trắng thơm phức, rồi từ từ ửng màu đỏ hấp dẫn, tôi nhớ ngay đến khúc lạp xưởng bò bán dạo năm xưa. Chấm miếng lạp xưởng bò vào chén muối tiêu, cắn một cái, tôi nghe tổng hòa hợp âm ẩm thực đầy cuốn hút.

Một cụ bà gần 80 tuổi cho biết, gia đình bà bán đặc sản này tại Tri Tôn đã mấy chục năm qua. Bà khoe làm một lần 40 kg, bán trong 2 ngày. Bán từ 16 giờ tới 21 giờ. Lạp xưởng bò của bà không phơi nắng cho khô mà để tươi, nướng tới đâu bán tới đó. Khách phải chịu khó đứng chờ. Được vậy là vì lạp xưởng bò được làm từ bắp, sụn, nạc, đùi lóc từ xương bằm nhỏ, trộn với một ít mỡ bò, ngũ vị hương, tiêu, tỏi, bột ngọt, chút rượu và đường. “Bao bì” cho lạp xưởng bò của bà được chọn từ ruột bò, cạo cho đến khi mỏng vừa, rửa thật sạch, không dai khi nướng chín. Điểm quan trọng là gia đình bà không dùng cơm nguội.

Bò miệt Tri Tôn thì được người đời khen tặng là “số một”, lại nữa nó là loại thịt mới xả còn tỏa hơi nóng. Thêm một ưu điểm nữa là ngũ vị hương ướp lạp xưởng bò có thể là một loại gia vị đặc trưng của Tri Tôn mà tôi đã thưởng thức trong món lạp xưởng bò từ gần mười năm trước. Loại ngũ vị hương này ngoài mùi thơm dìu dịu còn có vị ngọt quyến rũ, hơn hẳn ngũ vị hương bán từng gói ngoài tiệm tạp hóa có mùi không mấy thơm lại hăng hắc đắng. Cắn miếng lạp xưởng bò của bà cụ này, tôi nghe sướng toàn bộ các chân răng. Vì, ngoài thịt bò mềm mại còn có tiếng xừn xựt của sụn bò, cảm giác như tất cả được xắt từng miếng vuông nhỏ, tạo khoái cảm khi nhai.

Để có khúc lạp xưởng bò ngon, theo bà cụ, nướng cũng là công phu mà con cháu bà không ai thực hiện được. Bí quyết đó là than đập nhỏ cho ngọn lửa lúc nào cũng đỏ đều, khiến cho khoanh lạp xưởng chín đều từ ngoài vào sâu trong ruột, không bị “sượng”. Vì có khá nhiều đường nên muốn mua lạp xưởng bò của bà đem đi xa, phải được nướng sơ, đến nhà để trong tủ lạnh được cả tuần, khi muốn ăn nướng hoặc chiên.

Phương Kiều