Bốn mùa Sen Nam
Khác với sen Trung và Bắc, sen “rừng” tháng năm ta khá hiếm ở đất phương Nam, bởi vào mùa kiệt nước.
Tuy vậy, những chỏm sông rạch giáp giới Campuchia cũng lác đác vài vạt sen dại. Chúng còn có tên khác là sen lưu ly. Khoảng giữa tháng chạp hay tháng giêng, những củ sen lưu niên trong lớp bùn sạch nảy chồi, trồi dần lên mặt nước. Cũng khoảng ba tháng sau, chúng hồn nhiên nở hoa, hút hồn đám ong bướm và khách nhàn du. Thêm ba tháng cho hoa, ủ hạt, sen sẽ tàn dần, rồi lại mọc. Đặc biệt, vào mùa nước nổi, sen Tháp Mười đẹp mê hồn và ngon tuyệt đỉnh!
Được biết, từ năm 1998, dân vùng trũng miệt Đồng Tháp, Long An, An Giang, Sóc Trăng đã du nhập sen Đài Loan (lấy hạt, ngó và tim), Trung Quốc (lấy củ) trồng chuyên canh trên những cánh đồng trũng. Dạng đồng này trồng lúa hoặc màu cho năng suất không cao, do khó thoát nước lại nhiễm phèn. Trong khi chuyển hướng qua sen, chí ít họ “thắng” hơn trồng lúa gấp đôi.
Thế nên gần như quanh năm, "chị, em" sen hồng và trắng lung linh khoe sắc, tận tụy phả hương, “đậu” hạt miệt ruộng Cửu Long. Chúng góp phần nâng tầm giá trị những chân ruộng trũng, canh tác lúa hoặc màu kém năng suất.
Còn xét về chất lượng, sen ngoại và nội có thể ngang nhau. Tất nhiên, năng suất sen ngoại cao hơn, do được chọn lọc nguồn giống và canh tác bài bản hơn, mặc dù, vòng sinh trưởng của sen này cũng ngang sen dại. Nhờ vậy, sen Nam hóa thân vào ẩm thực Việt từ thôn quê đến thị thành. Riêng hạt sen, còn được ủ lạnh, xuất sang Đài Loan.
Ngon hồn nhiên
Khác thành thị, chỉ những món sang hoặc cao cấp mới có sen điểm xuyết. Chốn thôn quê Tháp Mười, sen tham gia món ăn thức uống chân tình hơn, đồng thời không tẩm ướp chất phụ gia và đông đúc hơn.
Đặc biệt, không gian ẩm thực sen chân quê, không có một nhà hàng năm sao nào bì kịp. Ở đó, chủ-khách quý nhau ở chữ tình, những đũa gỏi sen cuối cùng cứ nằm hoài, vì họ mãi...nhường nhau! Thi thoảng, gió lùa qua cửa sổ, chim líu lo chuyền cành, cá đồng “trụp” mồi... tất cả như một loại men sinh thái, khiến khách say đến... ám ảnh!
Này nhé, “hôm nay có đám giỗ gần, trong bụng bần thần chẳng muốn đi đâu!”. Khuya đó, gia chủ chủ đã thức dậy lựa những hạt sen non, mập chuẩn bị hấp cơm gạo thơm, nấu xôi gấc, gói bánh tét... Vài bà, cô hàng xóm cũng lục đục kéo sang làm phụ, nói rào rào, cười nắc nẻ... Lại thêm nguyên liệu sen tươi nguyên, căng mọng chất ngọt, giòn rau ráu. Dân Nam, “dại” ở chỗ cứ lựa đồ ngon nhất để cúng hoặc ăn. Bán, đổi, lời lỗ tính sau!
Tiệc đã bày lên, sen lấp lánh đủ dạng khô ướt, giàu vị. Ngày thường, sen hiện diện trong bữa ăn độ nhật cứ luân hồi... căng bụng! Cần đĩa rau non vừa mát mắt vừa trợ tiêu hóa, sẵn có lá sen non. Cỡ lá vừa nhú lên mặt nước vào sớm mai, vành lá còn cong cong như cuộn gỏi cuốn. Một màu xanh lụa mịn màng, vị chát nhẹ, hậu ngọt thanh thanh, thơm thơm. Chấm nó với nước cá rô mề hay lóc nái kho hoặc nhúng lẩu mắm thêm ngon miệng, thanh giọng.
Điệu hơn, có người dùng rau này thế bánh tráng, cuốn thịt cá lóc đồng nướng trui, cặp thêm lát cà chua chấm nước mắm me chua ngọt. Với "bản hòa ca" thanh tân này, khách có thể thưởng thức chơi hoặc lai rai vài xị đế đều sướng ngất ngây thần khẩu. Trong con cá lóc có hai thẻo thịt gà, nằm dưới đoạn đầu xương sống. Nhiều người sơ ý, bỏ quên miếng ngon trời ban này.
Ngoài ra, ngó sen tươi cũng là món rau dễ chế nhiều món của dân xứ sen hồng: nấu canh chua cá đồng, trộn gỏi gà đất tơ, xào dầu... Ngó sen thượng phẩm ở miền Nam chỉ có trong mùa lũ. Lúc đó chột sen lớn bằng ngón tay cái, dài gần cả thước, non mướt rượt, giòn ngọt thanh tao, nhờ ăn nhiều phù sa.
Đồng thời, lũ cá nước ngọt, nước lợ lúc ấy cũng mập ú. Tuyển vài chú lươn hoặc trê đồng bụng vàng hực, cỡ cùm tay rồi "gả" cho mớ ngó sen vừa kể trong nồi canh chua bốc khói. Mặc cho trời gầm gừ sấm chớp, chủ khách quyết không buông đũa.
"Bí kíp" hạt sen non hầm le le
Cá biệt, dân Đồng Tháp khoái đi ăn tiệc cưới ở nhà hàng Mỹ Trà tại thị xã Cao Lãnh. Thực đơn ở đây có món gỏi ngó sen trộn thịt gà vườn và da heo ngon khỏi chê! Cọng sen giòn mà rịu, chua ngọt thanh tao.
Đặc biệt, hạt sen non hầm với thịt vịt trời, chim trích cồ tháng mười, đang độ mập vừa bổ dưỡng vừa giúp thỏa chí tang bồng chốn phòng the. Tuy nhiên, món này rất độc với những người có tiền chứng phong.
Không phải ngẫu nhiên, ông bà ta rảnh rang nhắn nhủ: “Thương chồng nấu cháo le le - Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen". Tò mò, bác sĩ Lê Minh Đạo đã nghiên cứu những món này. Ông viết trong quyển Dược tính chỉ Nam, xuất bản năm 1980, tại New Orleans, Mỹ: “Chim le le lông đen xám, hoa lý đầu mùa còn hàm tiếu và hạt sen tươi đem nấu chung dưới hình thức tiềm hay nấu riêng dưới hình thức cháo, canh, chè. Để ăn vào lúc sớm tối sẽ có rất phong phú chất điều tố erythropoietine và chất kích thích tố testoterone, virilexione. Dương tính của các món này hợp lại mạnh không thua gì toa thuốc “Nhất dạ lục giao sinh ngũ tử” của vua Minh Mệnh”.
Còn một giá trị bao dung khác mà ẩm thực sen mang lại cho thực khách: tinh thần thư thái và giấc ngủ thêm sâu. Tất nhiên bạn phải dùng thường. Riêng tim sen tươi hoặc phơi khô, dùng pha trà uống rất dễ ngủ.
Tấn Tới
Bình luận (0)