Làng khô Khánh An nằm trên triền sông Bình Di - một con sông nhỏ phân ranh giới hai nước Việt Nam - Campuchia. Cả làng chỉ khoảng trăm nóc nhà, trong đó có gần một nửa sống bằng nghề làm khô. Bà Năm Thu (Trình Thị Thu) cầm con cá khô to cỡ bàn tay, giơ lên khoe: "Cá khô Khánh An được khách thập phương khoái khẩu là nhờ to con, màu sắc đen bóng và đặc biệt là con nào cũng có một cục mỡ trong bụng. Khi nướng, mỡ cá sẽ tan dần ra, ngấm vào thịt cá rồi nhểu xuống lửa than, bốc lên mùi thơm, khiến ai cũng thấy... đói bụng. Khô này mà trộn với xoài sống, dưa leo hoặc cho vào món gỏi sầu đâu thì... ăn quên no".
Bà Năm Thu là chủ của một trong 5 cơ sở cá khô lớn nhất ở Khánh An. Ngày thường, cơ sở của bà cho ra lò từ 1-2 tấn khô. Gặp khi cá nguyên liệu về nhiều thì tăng lên 5-7 tấn. Để có được 1 kg cá khô, cần phải có 2,5 kg cá tươi. Cá nguyên liệu dùng làm khô ở Khánh An là sặc rằn, một loại cá đồng phổ biến ở ĐBSCL. Tuy nhiên, những năm gần đây, cá sặc rằn trong nước hầu như không còn nên toàn bộ cá nguyên liệu phải "nhập" từ Campuchia và Thái Lan. Cá ở Campuchia là cá tự nhiên, được những tay lái cá chuyên nghiệp "bao lô" (tức mua mão cả cánh đồng) rồi khai thác cá mang về Việt Nam bán lại. Còn cá nhập từ Thái Lan là cá nuôi công nghiệp, kích cỡ đều và nguồn cung rất ổn định. "Có cá nguyên liệu tươi thôi, chưa đủ. Để có được con khô ngon, phải muối cá thật mặn. Muối 2 đêm mới đem cá ra rửa thật sạch (cho cá bớt mặn) rồi đem lên giàn phơi. Nếu gặp nắng tốt thì phơi 2 nắng là có thể xuất khô đi bán" - bà Năm Thu nói.
Bí quyết để có con cá khô ngon đơn giản chỉ là "muối hai đêm, phơi hai nắng". Tuy nhiên, để tìm ra được bí quyết đó, người dân Khánh An đã phải qua biết bao nhọc nhằn. Là cư dân xóm bãi, tới mùa nước lên tất cả ngập chìm trong nước, chỉ còn những giàn khô nhô lên, lo miếng ăn cho cả làng. Ở đây không có cá và muối - hai nguyên liệu chính để làm khô, chỉ có nắng gió và những con người cần cù, chịu khó. Nhưng chính từ những tài nguyên ấy, người dân Khánh An đã làm nên một món khô ngon hảo hạng có thể làm vơi đi nỗi nhớ quê nhà của những người con xa xứ.
Mặc dù nổi tiếng thơm ngon và là "cá khô đa quốc gia", nhưng đến nay, cá khô Khánh An vẫn chưa có thương hiệu. Người dân chỉ biết lặng thầm sang bên kia biên giới mua cá về rồi cặm cụi đánh vảy, mổ bụng, muối cá, phơi khô rồi bán lại cho các thương lái chở lên Sài Gòn. Từ đây, cá khô Khánh An được phân về các chợ lớn nhỏ trong thành phố, được bán cho các Việt kiều mang ra nước ngoài làm quà cho đồng hương. Những người thạo nghề cho biết, khô cá sặc rằn Khánh An nếu được bảo quản trong kho lạnh, có thể giữ được hương vị thơm ngon suốt cả năm trời.
Tuy nhiên, do chưa có thương hiệu nên hiện nay, người làm khô ở Khánh An chỉ bán được giá từ 70.000 - 120.000 đồng/kg. Khô loại 1 (8 con/kg) cũng chỉ bán được giá cao nhất là 170.000 đồng/kg, thấp hơn gần một nửa so với giá bán lẻ đến người tiêu dùng. Hầu hết những cơ sở sản xuất cá khô ở Khánh An đều ao ước một ngày gần đây cá khô Khánh An có được thương hiệu để ngày càng được nhiều người biết đến, bán được giá hơn. Bà Năm Thu nói: "Nếu có được thương hiệu, có bao bì, mẫu mã ngon lành thì chỉ riêng mùa vía Bà Chúa Xứ Châu Đốc hằng năm, chúng tôi bán khô cho khách hành hương cũng mệt rồi"...
Chiều xuống, trên các giàn khô nắng đã nhạt dần. Bà Năm Thu lăng xăng chỉ bảo, hối thúc nhân công đóng gói lẹ cho kịp chuyến xe chuyển khô đi Sài Gòn. "Bây giờ làm ra bao nhiêu khô, người ta cũng mua hết, không sợ ế. Chỉ có điều giá cả do người ta định, lời "meo" lắm. Mấy bữa trước, có cán bộ ở tỉnh xuống đây điều tra, nói sẽ giúp chúng tôi làm thương hiệu. Được vậy, lần sau nhà báo xuống đây, làng khô chắc sẽ còn đông vui hơn nữa", bà Thu nói.
Tr.Ph